Extrait de stévia (Stevia)

La stévia, également connue sous le nom de stévioside, a pour formule chimique C38H60O18 et est un glycoside extrait des feuilles de la Stevia rebaudiana, une plante de la famille des Astéracées. Originaire du Paraguay et du Brésil, la stévia se caractérise par un goût très sucré et une faible teneur en calories. Son pouvoir sucrant est 200 à 300 fois supérieur à celui du saccharose, et sa valeur calorique n'est que de 1/300 de celui-ci.

▶Aspect : poudre blanche
▶Alias : glycosides de stéviol, stévioside
▶Numéro CAS : 57817-89-7
▶Formule moléculaire : C38H60O18
▶Poids moléculaire : 804,872
Apparence
Les glycosides de stéviol sont stables en solution acide et saline, et relativement stables à température ambiante. Facilement solubles dans l'eau, ils absorbent rapidement l'humidité de l'air, avec une solubilité supérieure à 40 % à température ambiante. Utilisés avec de l'acide citrique ou de la glycine, les glycosides de stéviol ont un goût agréable ; combinés à d'autres édulcorants comme le saccharose et le fructose, ils sont encore meilleurs. Ils ne sont pas absorbés et ne dégagent pas de chaleur après consommation, ce qui en fait un édulcorant naturel idéal pour les patients diabétiques et obèses.
Fonction
C'est un édulcorant naturel hypocalorique. Sa valeur calorique n'est que de 1/300 de celle du saccharose. Il n'est pas absorbé par l'organisme et ne produit pas de chaleur. C'est un édulcorant adapté aux personnes diabétiques et obèses. Mélangé au saccharose ou au sucre isomérisé, le stévia peut augmenter sa sucrosité et améliorer son goût. Il peut être utilisé dans les confiseries, les pâtisseries, les boissons, les snacks frits, les assaisonnements et les conserves. Utiliser la quantité appropriée en fonction des besoins de production.
Application
Son pouvoir sucrant est 250 à 450 fois supérieur à celui du saccharose, avec une légère astringence. Le glycoside de stévia A présente une amertume marquée, une certaine astringence et un goût mentholé. Son goût est moins prononcé que celui du diglycoside de stévia A, mais il est modérément délicieux et pur. Il a moins d'arrière-goût et est l'édulcorant naturel le plus proche du sucre. Cependant, une odeur se dégagera à forte concentration.
Les glycosides de stéviol sont stables en solution acide et saline, et relativement stables à température ambiante. Facilement solubles dans l'eau, ils absorbent rapidement l'humidité de l'air, avec une solubilité supérieure à 40 % à température ambiante. Utilisés avec de l'acide citrique ou de la glycine, les glycosides de stéviol ont un goût agréable ; combinés à d'autres édulcorants comme le saccharose et le fructose, ils sont encore meilleurs. Ils ne sont pas absorbés et ne dégagent pas de chaleur après consommation, ce qui en fait un édulcorant naturel idéal pour les patients diabétiques et obèses.

Article écrit par : Coco Wang